现在市售的面粉种类繁多，对于消费者来说常常会感觉困惑，在此将面粉的分类和特点大致阐述：
小麦的结构大致可以分为胚芽、胚乳、糊粉层和麸皮等。碳水化合物（以淀粉为主）主要是在胚乳中。蛋白质在胚乳和胚芽中都含有，胚乳的蛋白质质量较好但量较少；胚芽中蛋白质较多。小麦的脂肪主要为不饱和脂肪酸，主要存在于胚芽和糊粉层。小麦的矿物质和维生素主要分布在麸皮和糊粉层、胚芽部分，如维生素E主要在胚芽。
不同的麦子的品种和取材部位决定着面粉的蛋白质含量及其用途。比如：硬质小麦专用来生产高筋面粉，软质小麦专用来生产低筋面粉，中筋面粉一般取材于麦粒的胚乳部分。

首先，按照蛋白质的含量，面粉可以分为高筋粉、中筋粉和低筋粉。
高筋粉，又名强筋粉、高蛋白质粉或面包粉，蛋白质含量为12%-15%。高筋粉适合制作面包、起酥糕点、泡夫和松酥饼等。高筋粉也叫特制粉，色泽洁白，也叫精白粉，出粉率60%左右，即每百斤小麦可磨取六十斤面粉。
低筋粉，又名弱筋粉、低蛋白质粉或饼干粉，蛋白质含量为7%-9%。低筋粉适合制作蛋糕、饼干、混酥类糕点等。低筋粉的出粉率在81%-85%。
中筋粉，又名标准粉、通用粉、中蛋白质粉，蛋白质含量为9%-11%。中筋粉可用来制作一般的家庭面食如包子、馒头等。中筋粉出粉率大约75%。
面粉的出粉率越低，保留的麸皮和糊粉层、胚芽部分就越少；由于小麦的矿物质和维生素主要在胚芽、麸皮和糊粉层中，所以加工越精制，保留的这类营养素就越少。
所以并不是越精制的面粉营养价值越高。

其次，按湿面筋的含量，面粉可以分为特一、特二、标准粉和普通粉。
特一粉的面筋（湿）含量≥26%，特二粉的面筋（湿）含量≥25%，标准粉的面筋（湿）含量≥24%，普通粉的面筋（湿）含量≥22%。

最后，按照用途，面粉可分为通用粉和专用粉。
通用粉又称家庭用粉，我们常见的中筋粉度属于家庭用粉；专用粉是针对特定用途、食品特性及特定制作工艺而生产出来的面粉，每种专用粉又分为精制和普通两种。