传言中的酱油的致癌物质是什么？为何会产生？
首先，酱油中所谓的致癌物质是4-甲基咪唑。我们日常食用的酱油，从外观上看都是黑褐色的，这个黑褐色主要来自焦糖色。酱油中的焦糖色有两个来源：
（1）酱油酿造过程中天然本底合成；
（2）酱油生产中按生产工艺需要所添加的人工合成工艺制备的焦糖色。

研究表明，某些人工合成工艺（氨法和亚硫酸铵法）制备的焦糖色在其制备过程中可能会产生微量的副产物，也就是4-甲基咪唑。由于传言4-甲基咪唑可能致癌，这也导致了酱油中含有致癌物质的传闻。

其实关于“4-甲基咪唑可能致癌”的说法，没有理论依据，世界卫生组织食品添加剂联合专家委员会（JECFA）在评估焦糖色时认为，食物中的焦糖色只含有极微量的4-甲基咪唑，没有安全问题。

以目前4-甲基咪唑在酱油中的含量，致癌风险极低，消费者不必恐慌。